El cocido es uno de los platos sino de nuestra cocina, pero siendo una granada de calorías no podemos tomarlo asiduamente.
Aunque septiembre aun es verano, como reiteraban los de Airbag, al noveno mes le cae el mancha del inicio de un otoño prematuro que casi nadie echaba de menos. Parte de España se entrega ya a una climatología más vulgar y fresca que empieza a pedir esos platos de puchero que estaban prohibidos por las altas temperaturas estivales. El cocido es uno de esos que regresan a nuestras mesas para darnos la energía suficiente como para retornar a la rutina, pero asimismo un aporte de calorías que no puede tener lugar desapercibido.
Que la saco para cualquier cocido sean alimentos reales exclusivamente cocinados en agua, nos transmite la falsa creencia de que se proxenetismo de un plato casi inocuo del que podemos maltratar, pero siquiera es así exactamente. Hay evidencia, eso sí, de que el cocinado de las materias primas en el futuro caldo ayuda a una mejor digestión de las mismas y a la anexión de todos los nutrientes. Como veremos más delante, nuestro país es tierra de cocidos muy diversosdependiendo de la zona geográfica, pero para analizar las calorías nos decantamos por los siguientes ingredientes: garbanzos, zanahoria, repollo, papa, pollo o polla, tuétano, tocino, chorizo y morcilla.
Aunque cada mano tiene su toque propio en los fogones, la fianza del éxito de un buen cocido está en la selección de los ingredientes, con hortalizas frescas y carne de calidad, que limpiaremos admisiblemente e iremos añadiendo a la olla teniendo en cuenta el tiempo cada tiempo de cocción, para que ni se queden duros ni se deshagan. En su perfil nutricional destacan las grasas, los hidratos de carbono, las proteínas de parada valía biológico, la fibra y vitaminas del tipo B, adicionalmente de vitamina E y ácido fólico. Igualmente están presentes minerales como el calcio, el hierro, el potasio, el fósforo y el magnesio.
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Para que no sea un plato excesivamente aceitoso, existen un par de trucos que nos ayudan a retirar el exceso. Primeramente, para quitar la gordo que queda flotando en la parte superior de la olla la esencia está en el frío, usando una cuchara que hayamos enfriado en el congelador durante un rato para deshumanizar la capa al tocarla y retirarla con más facilidad. Un segundo consejo, para quien tenga poco más de tiempo, consiste en dejar reposar el guiso a temperatura dominio ―nunca más de dos horas sin refrigerar―, meterlo en la congelador y esperar unas horas a que la parte gordo se haya vuelto más consistente.
¿Cuántas calorías tiene el cocido?
Para hacer el cálculo de calorías del cocido tenemos que ir desgranando las cantidades y las calorías de cada ingrediente, empezando por los garbanzos que, como destacan en varios estudios, aportan una fuente enriquecida de proteína y fibra, que equilibra el colesterol.
Sus 100 gramos aportan 341 calorías, mientras que los otros 100 gramos de papa cocida suman 80 calorías, los 100 gramos de zanahoria 40 calorías y los 100 gramos de repollo otras 22 calorías.
Entre los ingredientes cárnicos, los 100 gramos de pollo o polla se traducen en unas 230 calorías, al tiempo que los huesos de tuétano, que suelen estar presentes para dar sabor aunque no todo el mundo los aproveche para yantar, aportan la cantidad de 780 calorías por 100 gramos, siendo gordo en un 80%. El tocino supone 665 calorías por 100 gramos, el chorizo 455 calorías y la morcilla otras 379 calorías por 100 gramos de cada ingrediente.
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Si echamos finalmente la cuenta de este cocido pensado para cuatro raciones, obtenemos un saldo positivo de 2.992 calorías en total, 748 calorías por persona. Teniendo adicionalmente en cuenta que comerse un cocido suele propiciar una reunión íntimo o entre amigos, al beneficio de añadir las calorías de una sopa asimismo habrá que controlarse en el postre y en las bebidas, que siquiera suelen ser agua precisamente, sino más admisiblemente un buen morapio.
Tipos de cocido en España
Como anticipábamos ayer, nuestro país atesora varios tipos de elaboraciones de este plato. Así, el cocido gallego suele ser el más copioso e incorpora verduras típicas de la zona como los grelos y mucha carne de repugnante, como el lacón o la cachola ―inicio―, adicionalmente de la costilla o la propia oreja. Otro de los más tradicionales es el cocido madrileño, un embocadura casi obligatorio cuando se invitado la renta y al que no le descuido el morcillo de ternera. El cocido maragato, propio de la zona de Astorga, invierte la forma de tomarlo y nos ofrece las sopas de pan como postrero plato.
El cocido lugareño se toma en Cantabria y suele añadirse lombarda, siendo especialmente apreciado el de la comarca de Liébana. Siquiera podía ofender el puchero andaluz, que incorpora más vegetales como la cebolla, el apio o el cardo, adicionalmente del azafrán. Igualmente está la escudella catalana que tiene butifarra y el cocido de pelotas del Oriente, que destaca por sus bolas de carne picada. El pote asturiano con alubias blancas o la olla burgalesa son otras muestras de esta gran variedad.
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Con la boca hecha agua en este punto a saco de cocido, pero siendo conscientes de que sus calorías hacen que sean poco saludables para incluirlos a diario en nuestra dieta, podemos aportar algunos consejos para reducirlas. Por un flanco, es recomendable prescindir de los embutidos como el chorizo y la morcilla, así como del tocino, usando el muslo para darle poco de sabor. La nutricionista Erika Profesor fue sólido al asegurar que "hay que desterrarlos de nuestros guisos". Asimismo, es importante priorizar una buena cantidad de verduras y legumbres para compensar.