La 'España Vaciada' está llena de sabor. Desde hace varios primaveras, los restaurantes de ingreso cocina son un atractivo más de estas regiones alejadas de los grandes núcleos de población. Poco a poco están consiguiendo poner en el atlas a pueblos pequeños y remotos, que ven en la cocina un atractivo turístico con el que guatar tanto el paladar de visitantes como los bolsillos de los vecinos de la zona.
Desde 'Oba' en Casas Ibáñez, Albacete, a 'Traspaso Moncalvillo' en Daroca de Rioja, La Rioja, pasando por 'El Máquina' en Tramacastilla, Teruel, o 'Lera' en Castroverde de Campos, Zamora. En los últimos primaveras, la Monitor Michelín ha generado una "borrasca de estrellas" y premiado el sabor de lo cercano y rural, en una mezcla de lo antiguo y lo innovador, poniendo en valencia la restauración circunscrito de cada rincón de nuestro país, especialmente en la España Vaciada.
La cocina española igualmente ‘cosecha’ premios. En este atlas se muestran los restaurantes que consiguieron estrellas Michelin el pasado noviembre. La práctico francesa repartió 29 nuevas estrellas a restaurantes españoles y 16 a algunos que ya contaban con ese premio.
El gordinflón, como era de esperar, se concentra en grandes ciudades como Barcelona o Madrid, con hasta ocho y seis distinciones nuevas.
No obstante, este galardón igualmente se hace hueco en la España Vaciada. Estos son algunos municipios que cuentan con una suerte Michelin y que destacan por tener pocos habitantes.
El restaurante Traspaso Moncalvillo se encuentra en Daroca de Rioja, un municipio de tan pronto como 56 habitantes. En la villa albaceteña de Casas-Ibáñez, con más de 4.500 personas censadas, Oba- se llevaba el pasado noviembre una suerte Michelin.
"Estábamos cansados de que nos dijesen que los sabores de ayer no los recordábamos", dice Juan Sahuquillo, uno de los dos responsables de 'Oba'.
A sus 25 primaveras ya sabe lo que es el éxito adyacente a Javier Sanz. Los dos son de Casas Ibañez, una villa de Albacete de menos de 4.500 habitantes, que gracias a sus restaurantes han hecho de su pueblo un punto de remisión gastronómica a nivel doméstico, con una cocina que pone en valencia los alimentos de kilómetro cero. "Nos nutrimos de nuestro entorno y le damos uso a lo que está a nuestro más o menos", explica Sahuquillo al ser preguntado sobre la esencia del éxito de su restaurante.
En Casas Ibañez es complicado conseguir alojamiento los fines de semana cuando están en plena temporada ingreso. Adjunto a OBA, tienen otros dos locales de restauración allí y, adicionalmente, uno de ellos es en un hotel. "Está siempre completo y la zona se llena de turismo gastronómico", comentan los vecinos de la villa.
Ahora, la población tiene mucha más vida que ayer, confiesa Sahuquillo. Un hecho que para ellos es "el anciano regalo que se puede tener".
Daroca de Rioja, el pueblo más pequeño de España con Hado Michelín
Aunque el ejemplo más paradójico se encuentra unos pocos cientos de kilómetros más al ideal. En Daroca de Rioja, de tan pronto como 56 habitantes, el restaurante 'Traspaso Moncalvillo' dispara la población cada vez que abre sus puertas.
Emplazado a unos 20 kilómetros de Logroño, es la villa más pequeña de España que cuenta con una Hado Michelín. Detrás de este hito están los hermanos Echapestro, Ignacio y Carlos.
"Trabajamos en saco a la sostenibilidad, la eficiencia energética, la riqueza circular positiva y dando valencia al productor cercano: tanto el cabrero como el agricultor", explica Carlos.
En Traspaso Moncalvillo, lo de kilómetro cero se queda corto: la huerta la tienen a medida y medio de donde se está comiendo. "Somos conscientes de lo que ocurre a nuestro más o menos", comenta Carlos sobre el tipo de cocina que realizan en su circunscrito y que profundiza en el "origen" de la comida riojana de toda la vida.
Los dos hermanos llevan casi tres décadas poniendo a Daroca de Rioja en el atlas en una región que sufrió la éxodo en los setenta y ochenta y que ahora, de la mano de la tribu Echapestro, tráfico de poner en valencia "la reverso a los orígenes".
"En el año 1997 abrimos una casa de comidas muy sencilla con un objetivo muy sencillo: residir en el pueblo y despabilarse un incremento de rentas para poder residir aquí", recuerda Carlos.
“Queríamos seguir viviendo en el pueblo y 27 primaveras luego seguimos aquí. Objetivo conseguido.“
Cuando abrieron aquella casa de comidas, Daroca tenía tan pronto como 34 habitantes. A día de hoy, el restaurante emplea a más de 25 trabajadores y muchos de ellos se han quedado a residir allí. "Todos los objetivos con los que empezamos están cubiertos. Queríamos seguir viviendo en el pueblo y 27 primaveras luego seguimos aquí. Objetivo conseguido, creo", añade Carlos.
Y no solo eso, Traspaso Moncalvillo está consiguiendo que la futuro procreación, se quiera continuar a residir en la zona. Una población que cada vez tiene más capital acordes a los nuevos tiempos. Daroca de Rioja es el pueblo más pequeño de España que tiene un cargador para vehículos eléctricos. Un memorial que no se habría puesto en esta ubicación si no fuese por el restaurante y que tiene un objetivo claro, dar soporte a los comensales que vienen al restaurante.
Uno de esos comensales es David Fernández, viene desde Zaragoza y ha acudido hasta el restaurante con su pareja. "Es una experiencia basada en la cocina. Queríamos encontrar títulos con una idea de servicio que pusiese en valencia lo que toda la vida se ha vivido en los pueblos y sumergirnos en este ámbito", dice.
A diferencia del pasado, ahora los núcleos de población ya no crecen en torno a la iglesia, sino que en casos como este, el ámbito y la experiencia se desarrolla en torno a una mesa que pone en valencia lo rural y el sabor de toda la vida.