El burgalés está desarrollando su esquema más personal, Tiempos Líquidos, en el restaurante Cobo Estratos.
Humildad, crecimiento, confianza en su trabajo y comprensión al futuro. Quizás son los cuatro calificativos que mejor podrían explicar a Diego González, el mejor sumiller de España de 2022, aunque asimismo lo fue en 2019. Este postrero examen le abrió las puertas al Mundial de París de 2023 al que acudirá en representación de nuestro país. El burgalés cuenta con una amplia trayectoria profesional y se está preparando para la gran competición. Lo compagina con su gran esquema personal, Tiempos Líquidos, que tiene el objetivo de unir el caldo a cualquier colectivo de todos los niveles. González, como sumiller, siempre aboga para que el caldo nunca deje de consumirse y, por supuesto, de disfrutarse.
El mejor sumiller de España ha viajado por muchas partes del mundo y ha trabajado en restaurantes con estrellas Michelin de gran renombre y prestigio. Cuenta con una gran formación en la disciplina y está muy de acuerdo con eso que decía el cantautor George Brassens: “El mejor caldo no es necesariamente el más caro, sino el que se comparte”. Y es que un sumiller no solo tiene que estar entre figuras de renombre, estrellas Michelin o en los restaurantes de boato más destacados del panorama gastronómico porque el arte de la sumillería debe acercarse a todos los públicos rompiendo las barreras que tradicionalmente se le han concedido a esta disciplina.
De acuerdo con esta idea, Diego González considera que no hay una única recomendación para nominar un caldo porque, según cuenta en declaraciones a EL ESPAÑOL, “lo importante es que la gentío disfrute siempre del caldo y que lo siga tomando en sus reuniones personales, familiares y con amigos”—que es y ha sido siempre el serio embajador de este producto—. El trabajo del sumiller es importante y necesario, pero “nunca hay que condicionar sobre lo que digamos nosotros del caldo porque la gentío en común, en vez de estar analizándolo, tiene que disfrutarlo”.
Diego González en conversación con EL ESPAÑOL
—Diego, ¿cree que la sumillería es vocacional?
—En mi caso creo que sí, pero no tendría por qué serlo. Yo creo que para que positivamente lo disfrutes tienes que llevarlo en el interior. Hay un componente que no puede agraviar que es la parte emocional. Es fundamental para que disfrutes del caldo y lo sientas como tuyo, que pruebes todo, que visites las bodegas y que viajes. Entonces, yo creo que ese punto lo tienes o no lo tienes.
—Y, desde su punto de perspectiva, ¿cuáles son los pilares básicos que se deben cumplir para ser un buen sumiller?
—Pitu Roca, que me parece uno de los grandes del oficio, decía que ‘es importante escuchar porque tenemos dos orejas y una boca’. Por eso, el sumiller muchas veces te cuenta y te cuenta y no es necesario. Para mí, es muy importante tener una audición activa vivo y que analices acertadamente lo que te dice el cliente. Asimismo, es necesario que seas cercano porque muchas veces la gentío te ve como desde la distancia y, por postrero, que se hable en el mismo lengua para que nos entendamos acertadamente.
Diego González acudió como ponente a la presentación del nuevo esquema de la bodega Valtravieso que tiene el objetivo de rescatar viñedos tradicionales y variedades autóctonas poco conocidas y olvidadas de la península. De estos lugares, ha sacado una colección monopolio de cinco vinos exclusivos con una Denominación de Origen muy exclusivo. Esta campaña le entusiasma al sumiller por dos motivos. El primero, es que considera de básico importancia este tipo de iniciativas para que no se pierdan esas zonas emergentes y, el segundo, porque precisamente él es de una de esas zonas donde se elabora uno de estos vinos, de Covarrubias (comarca de Arlanza, Burgos).
Vinos especiales de la bodega Valtravieso.
['Viñedos Olvidados', el gran proyecto que rescata viñedos tradicionales y variedades autóctonas]
Trayectoria profesional
Al burgalés de 34 abriles le apasiona su trabajo e intenta mejorar y asimilar cada día. Ya son 10 abriles en los que el sumiller se dedica profesionalmente a la hostelería y al caldo y su trayectoria profesional le ha llevado a estar donde está ahora.
“Empecé estudiando en la escuela de Hostelería de Leyoa y durante el segundo curso tengo una asignatura de sumillería con Bittor San Miguel que capta mi atención. Desde ese momento, empecé a profundizar mis conocimientos. Luego, hice prácticas en Malta y posteriormente volví a Burgos donde empiezo a competir y a estudiar más en profundidad sumillería con la Cámara de Comercio de Burgos. Ya en 2016 quedé subcampeón de España y trabajé enun restaurante gastronómico con una suerte Michelin donde me encargo de la sala y de los vinos. En 2017 me voy a Inglaterra a mejorar mi conocimiento de inglés y a mejorar como sumiller”, asegura.
A partir de ahí, el burgalés no ha parado de correr estableciéndose en muchos restaurantes importantes a nivel internacional. Cuando volvió a España se asentó en Peñafiel (Valladolid) donde trabajó en el ‘Ambivium’, con una suerte Michelin, donde trabajo como sumiller de sala de vinos.
Diego González probando un caldo.
Tras esa experiencia, decide dar un brinco más independiente a nivel profesional y saco su esquema Tiempos Líquidos que está empezando a desarrollar en el restaurante Cobo Estratos, del chef Miguel Cobo que está situado en su ciudad oriundo, Burgos.
De las diferentes experiencias internacionales, Diego ha aprendido mucho y si tiene que nominar algún sitio de relato que le lumbre más la atención a nivel de producción, apostaría por los vinos que se elaboran en Estados Unidos porque cree que “ aunque a mí Italia, sobre todo la zona del Piamonte me lumbre mucho la atención, a nivel total siempre hablo de Estados Unidos porque he probado muchos de sus grandes vinos cuando estaba en Inglaterra y me abrió mucho la mente para valorar lo que tenemos aquí en España”.
Un examen gachupin con el que asimismo están de acuerdo algunos productores extranjeros que consideran que el caldo que hacemos en España es de muy buena calidad a precios harto bajos.
Diego González en conversación con EL ESPAÑOL.
Tiempos Líquidos
En el restaurante del chef Miguel Cobo, Diego González está poniendo en marcha su esquema más personal. Y, aunque la idea del sumiller era tener su propio lugar que lo deja para el futuro pero adecuado a la situación total esa idea se retrasa, el chef le convenció de que lo hiciese en su propia casa.
Tiempos Líquidos tiene el objetivo de que la población en todos los sentidos y a todos los niveles tenga un conocimiento sobre el caldo. Se hará a través de tres puntos: el primero de la parte total del restaurante y el segundo punto ahondaría más en la parte gastronómica y los diferentes sabores.
La tercera parte se hará un poco a través de lo que se lumbre la mesa del chef donde se realizarán diferentes eventos y se harán catas a nivel más informal, sea con comida o no. González afirma que “la idea es trabajar con las demás bodegas para hacer ese tipo de presentaciones en Burgos. Es un punto geográfico bueno para todo tipo de bodegas que quieran darse a conocer en este esquema.
Diego González en la presentación del esquema Valtravieso.
En cuanto al Mundial de París de 2023, el sumiller se muestra tranquilo y expectante y sobre todo, tiene muchas ganas de conocer a gentío y probar diferentes producciones, que, independientemente del resultado final, enriquecerá su conocimiento en todos los sentidos.
Si acertadamente popularmente siempre se ha dicho que “el caldo progreso con los abriles”, la experiencia y logros de Diego González asimismo. Por eso, que contemos en España con este tipo de personalidades que entienden el caldo como civilización y al revés es, cada día, más necesario.