El huevo pasó de 'inculto' a 'héroe' tras descubrirse que es saludable a pesar de tener mucho colesterol.
La víveres aparece de modo recurrente en los medios de comunicación, ya que es un acto popular que afecta a nuestra sanidad. Sin bloqueo, cada vez que un titular plantea cambios en las recomendaciones de consumo de alimentos, muchas personas piensan: "Si es que cada vez nos dicen una cosa".
Algunos ejemplos de estos bandazos son los que se produjeron con el huevo o el grasa de oliva, que pasaron de engrosar las listas negras a estar recomendados. Pero, ¿por qué ocurre esto?
En primer ocupación, hay que señalar que una nueva sobre los resultados de un estudio concreto no es lo mismo que un cambio en una recomendación nutricional. Estas últimas las hacen los organismos oficiales a partir de numerosos estudios, y no basándose en un solo trabajo.
Pero a veces se da una gran difusión a investigaciones aisladas o preliminares; por ejemplo, cuando se realizan experimentos previos a los estudios en humanos, como los ensayos en cultivos celulares.
En cualquier caso, es cierto que las recomendaciones nutricionales han ido cambiando, y esto se debe a distintas razones.
Descubrimientos, reenfoques y rectificaciones
En primer ocupación, a veces se identifican fenómenos que nadie había detectado antiguamente. Esto puede hacerse con estudios observacionales: investigaciones que recogen información sobre la víveres de muchas personas y su relación con la sanidad.
Por ejemplo, hace unos cincuenta abriles se observó que los habitantes de África tomaban considerablemente más fibra que los europeos y, a la vez, tenían menos enfermedades intestinales. Esta constatación fue un punto de partida para concluir que la fibra era mucho más importante en sanidad de lo que se pensaba.
Otras veces, los investigadores pueden dar un nuevo enfoque a hechos ya conocidos. Así, se sabía que unos compuestos de las plantas (los taninos) se unían a las proteínas. Sus propiedades eran aprovechadas para curtir pieles, proceso que usaba cortezas de árboles ricos en taninos.
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Mucho posteriormente, los investigadores observaron que tenían asimismo posesiones en sanidad, ya que en nuestro cuerpo pueden unirse a proteínas como las que metabolizan los carbohidratos, haciendo que absorbamos los azúcares más despacio.
En ocasiones, asimismo se reconocen errores en investigaciones que se habían hecho de forma incorrecta.
Por ejemplo, durante mucho tiempo se investigaron compuestos beneficiosos de alimentos vegetales usando las concentraciones del compuesto en el alimento diferente. Sin bloqueo, seguidamente se comprobó que esos compuestos se transforman en nuestro cuerpo, y que las concentraciones en la crimen son muy inferiores a las del alimento. Luego, las investigaciones debían repetirse usando concentraciones mucho más bajas.
La sanidad va por países
Asimismo puede ocurrir que se inventen aparatos para hacer nuevas medidas, como el disección de la microbiota intestinal. Esto ha permitido observar que los japoneses cuentan con una microbio que no tienen las personas occidentales y que se come la fibra de las algas. Por eso, los nipones no corren riesgos al manducar algas deshidratadas, cuyo suspensión contenido en fibra puede ser peligroso para otros consumidores.
Finalmente, hay recomendaciones nutricionales que deben ser distintas en países o momentos diferentes. Por ejemplo, en EEUU se aconseja consumir mucho más calcio que en España. Esto es porque allí toman más fósforo, mineral que favorece la aniquilación del calcio y que, por consiguiente, les obliga a aumentar la ingesta de este zaguero.
Por otro banda, hace unas décadas se insistía en Europa en el consumo de ciertas vitaminas para aprestar enfermedades como el raquitismo, que eran un problema de sanidad pública. Pero en la contemporaneidad, por las características de nuestra población, prevalecen las pautas de víveres que tienen que ver con enfermedades asociadas al envejecimiento. Es asegurar, no es que ya no haya que consumir vitaminas, pero ahora mismo se hace más hincapié en otros aspectos.
La injustificada mala triunfo del huevo
En el insigne caso del huevo, que pasó de inculto a héroe en la historia de la mantenimiento, se combinaron varios de los factores anteriores. Primero, diversos estudios observacionales no encontraron que, a más consumo de este alimento, se incrementara el aventura cardiovascular. Y segundo, un viejo conocimiento bioquímico permitió ver que el colesterol de la dieta no era el negociador más importante para controlar el de la crimen.
Eso permitió afirmar que el huevo es saludable a pesar de tener mucho colesterol.
Todo lo dicho anteriormente puede transigir a algunas personas a preguntarse si podemos estar seguros de que las recomendaciones nutricionales que recibimos en la contemporaneidad no cambiarán. Esa es una certeza que no podemos dar.
En contra de los remedios milenarios, donde las afirmaciones sobre sus propiedades se mantienen imperturbables a lo amplio del tiempo, la investigación en mantenimiento siempre se está actualizando. Y aunque cada vez tenemos más seguridad sobre ciertos aspectos, a la vez habrá nuevas observaciones, avances en metodologías u otros enfoques de hechos conocidos. Y todo esto producirá cambios de criterio.
De lo que podemos estar seguros es de que, en cada momento, se ofrece la mejor recomendación a partir de la evidencia de que se dispone. Y explotar esto para poco tan importante como mejorar nuestra sanidad está al ámbito de nuestra mano.
* Jara Pérez Jiménez es doctora en Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Sabio Titular en el Área de Transformación y Alimentación del ICTAN-CSIC, Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Alimentación (ICTAN - CSIC).