Como plato principal en el gran duelo de MasterChef Celebrity 7, Lorena Castell preparó para los jueces, Joan Roca y Massimo Bottura una fórmula de fabes cremosas con almejas. Este plato es un mensaje de agradecimiento de Lorena a todos sus amigos que le han hecho existir momentos únicos.
Fórmula de fabes cremosas con almejas de carrilFórmula de fabes cremosas con almejas de carrillegumbres
Ingredientes |
Preparación |
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Para el consomé de pernil:
500 g de alitas de pollo
500 g de bacon en dados
1,5 kg de morcillo de ternera
1/2 pata de ternera troceada y desangrada
500 g de huesos de pernil blanqueados
10 ajos pelados
1 cebolla
1 pimiento rojo
1 tomate en dados
2,5 l de agua
Para la crema de fabes:
415 g de judión de La Estancia en conserva cocidas
200 g del agua de la bote de los judiones
150 g de papa asada y pelada
10 g de tocino de pernil
0,6 g de comino en polvo
0,6 g de cúrcuma
Sal
Pimienta negra molida
Para las almejas de carril:
4 almejas de carril purgadas
Agua
Sal
Hielo
Para el agua de almejas:
800 g de almejas
450 ml de agua
Para las fabes cremosas gelatinizadas:
400 g de agua de almejas
30 g de gelatina vegetal
Para el grasa de hierbabuena:
50 g de perejil
50 g de cebollino troceado
400 g de grasa de mirabel
50 g de hierbabuena fresca en hojas
Para el emplatado:
Hojas pequeñas de hierbabuena
Brotes de albahaca
Brotes de perejil
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Para el consomé de pernil:
Suavizar en una cazuela ancha y caliente el bacon con un poco de grasa y cuando coja color añadir el morcillo. Dejar que todo se tueste acertadamente y retirar.
Añadir las verduras excepto el tomate y cuando tengamos las verduras tostadas añadir el tomate y una parte del agua para desglasar. Luego añadir todas las carnes y desglasar la bandeja de las alitas con una parte del agua y añadir todo a la cazuela.
Cocer a fuego medio-fuerte 1 hora y probar. Cuando esté acertadamente interesante, colar por chino fino, luego por estameña y dejar ensalzar en chino al menos 15-20 minutos y dejar caer solo la parte original del caldo (sin posos ni tocino) y retornar a colar por estameña.
Para la crema de fabes:
Triturar a conciencia durante 3 minutos a 60º y volcar sobre el molde con la ayuda de una manga.
Asegurarnos de que no queda ninguna burbuja de ventilación y quitar el exceso con la espatulina. Congelar y desmoldar sobre una bandeja congelada.
Para las almejas de carril:
Ofender en agua hirviendo con sal hasta que comiencen a explayarse y refrescar rápidamente en agua helada con hielos y sal.
Para el agua de almejas:
Mezclar en frío y poner en una olla con tapa a hervir 3 minutos. Colar el agua por estameña.
Para las fabes cremosas gelatinizadas:
Triturar en frío con la túrmix y resistir a alboroto suave (desespumar muy acertadamente).Luego dejar que baje a unos 60ºC de temperatura y bañar las fabes de una en una con la ayuda de una puntilla sumergiéndolas en la gelatina durante 3 segundos.
Tener serie una bandeja pintada con grasa para ir depositándolas. Luego, filmar y dejar en una zona templada de la cocina hasta el emplatado.
Para el grasa de hierbabuena:
Triturar a máxima potencia el cebollino y el perejil con el grasa a 70ºC de calor durante tres minutos. Añadir la hierbabuena y dejar 3 minutos más a máxima potencia.
Colar por colador fino de inmediato y estameña sobre un bol en un baño maría invertido. Ocurrir a un biberón pequeño y reservar.
Para el emplatado:
Meter el plato montado con las fabes y las almejas al horno a 100º y al sacar poner las hierbas sobre las fabes.
Hervir el caldo y añadir el grasa de hierbabuena (romper acertadamente para provocar gotitas). Servir directamente sobre el plato caliente de fabes y almejas.
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