María Lo ha querido hacer una oda a Cádiz, la tierra en la que pasó su infancia, y a su grupo materna, procedente de allí. Por este motivo, el ingrediente principal del entrante de su menú es un espinazo de atún de Almadraba, un gran producto de la zona en la que creció. Para el chef Ferran Adrià, el entrante estaba "muy rico". Moderado y suave, según Jordi Cruz es un plato "humilde" como María Lo, que ya expresa cuál es y será la esencia de su cocina. "Lo atún es que tu cocina ya expresa quién eres", le ha dicho el chef. A continuación puedes encontrar la prescripción.
Récipe de tartar de atún de Almadraba "Esencias del sur" de María LoRécipe de tartar de atún de Almadraba "Esencias del sur" de María Lopescado
Ingredientes |
Preparación |
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Para la ventresca de atún de Almadraba
50 g con piel
AOVE
Sal acuarela
Para el espinazo de atún de Almadraba:
50 g con piel
AOVE
Sal acuarela
Para la cebolleta encurtida a la brasa:
2 cebolletas
Un chorrito de vinagre de morapio de Jerez
Agua mineral
1 bolsa vano
Para los puntos de gel de piparra:
150 g de piparra escurrida
El extracto de la piparra
5 g de agar-agar
1 hoja de gelatina
Agua mineral
Para los tomatitos cherry:
4 tomates cherry tipo pera
4 tomates cherry tipo kumato
4 tomates cherry amarillos
2 dientes de ajo
1 hoja de victoria
1 ramita de tomillo
Grasa de oliva
Para el extracto de tomate con camomila de Sanlúcar:
500 g de tomate rojo adulto
2 gajos de ajo blanqueados
Vinagre de morapio
Sal
AOVE para emulsionar
Morapio camomila
Xantana
Para la obesidad de atún sopleteada y en pipeta:
Piel de la ventresca y el espinazo de atún
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Para la ventresca de atún de Almadraba:
Cortamos el atún en dados de 0,5 cm y reservamos con un poco de AOVE y sal.
Para el espinazo de atún de Almadraba:
Cortamos el atún en dados de 0,5 cm y reservamos con un poco de AOVE y sal.
Para la cebolleta encurtida a la brasa:
Cortamos la cebolleta en dos mitades y la metemos en una bolsa de vano con 50% de vinagre y 50% de agua.
La pasamos dos o tres veces por la envasadora al vano para encurtirla.
Reservamos 10 minutos y escurrimos.
En una brasa, ponemos a torrar 2 cebolletas enteras hasta que queden cocinadas por internamente. Reservamos.
Para los puntos de gel de piparra:
Trituramos la piparra con su extracto.
En un cazo, ponemos el extracto de la piparra y agregamos el agar-agar.
Lo llevamos a bullicio y retiramos del fuego.
Añadimos la gelatina adecuadamente escurrida y dejamos gelificar a temperatura entorno en un gastronom.
Una vez gelificado, trituramos con la licuadora de mano y reservamos en una manga hasta el momento del emplatado.
Para los tomatitos cherry:
Escaldamos los tomates en agua y cortamos la cocción con baño María invertido. Pelamos.
En un cazo pequeño, ponemos los tomates pelados, el ajo pelado y cortado por la centro, la hoja de victoria, la ramita de tomillo y cubrimos con óleo de oliva.
Confitamos los tomates a 70ºC durante 1 hora aproximadamente.
Sacamos y dejamos reposar sobre un papel absorbente.
Para el extracto de tomate:
Pelamos los tomates
Pelamos y blanqueamos los ajos en agua hirviendo.
En un vaso de licuadora de mano, ponemos todos los ingredientes excepto el AOVE y trituramos.
Pasamos por fino para conseguir una salsa ligera y fina.
Emulsionamos con AOVE.
Reservamos en una jarrita hasta el momento del servicio.
Para la obesidad de atún sopleteada y en pipeta:
A la piel que hemos quitado de la ventresca y del espinazo de atún, le pasamos un soplete para desgrasarla.
Reservamos la obesidad del atún en pipetas hasta el momento del servicio.
En un plato hondo, disponemos de 3 a 5 capas de cebolleta encurtida y braseada.
Colocamos en medio del plato el atún cortado en cubos tipo tartar.
Añadimos 5 o 6 tomates confitados de diferentes tipos.
Ponemos 3-4 puntos de gel de piparra.
Terminamos con brotes, hojas y la obesidad del atún en pipeta.
En el momento del servicio, servimos la sopa fría de tomate con camomila.
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