Hace unos primaveras, con la 'tercera ola del café', comenzó este movimiento hermoso que inunda cafeterías y publicaciones de Instagram.
Metafóricamente, la espuma simboliza lo efímero, y en Instagram es ahora donde irónicamente la espuma la que se consagra. No todo iban a ser NFTs y dibujos generados por AI: la red se llena igualmente de imágenes artísticas tambaleantes sobre las tazas de café, a menudo representaciones mitológicas, que están creando un movimiento mundial que acaba de despuntar.
Y que cuenta con su propio star-system, en el que los autores más demandados son capaces de crear sobre una bebida popular las imágenes más ensoñadoras.
"Todo empezó hace unos primaveras", explica Andrés Paparoni [head barista de Out of the Cup y representante español en el próximo campeonato de latte art en Abu Dabi], "con lo que se conoce como la tercera ola del café. Así es como llamamos a la arribada de las cafeterías de preparado, las academias de baristas y los campeonatos del mundo de latte art".
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Y continúa: "Primero existía solo un barista por circunstancia y luego se fue ramificando, surgiendo profesiones como el barista en máquina, el barista en filtro, los tostadores y los cocteleros con café. A nivel competitivo y profesional, lo que ha impulsado el mercado, hace unos diez primaveras aproximadamente, ha sido el impulso de los coreanos, que fueron los primeros en inventar patrones que nadie había pasado nunca, y empezaron a dibujar, no solamente corazones o puntos blancos sobre el café, sino a crear carrusel de mar o unicornios".
Como explica Papparoni, a menudo se utilizan motivos mitológicos "porque se averiguación crear una experiencia, en verdad es como contar una historia con estas imágenes, que pueden por otra parte estar relacionadas entre sí. Un corazón o un tulipán es poco muy clásico y sencillo, muy reconocible en Italia, por ejemplo, un país con una enorme civilización cafetera, pero se buscaba poco diferente, poco relacionado con la pretención".
"Los inventores del latte art sin duda son los italianos, pero los que han generado toda esta nueva tendencia de animales fantásticos y mitológicos, de aceptar la presentación a otro nivel nunca ayer pasado, han sido los coreanos, en campeonatos grandes, en Australia, EEUU o Inglaterra, como en el London Coffee Festival se empezó a internacionalizar", apunta.
Las dos últimas campeonas del mundo del latte art sin retención, explica, "son dos chicas, que son pareja, las dos italianas, y campeonas del mundo seguidas. Ellas tienen su propio estilo de dibujo, sobre todo Manuela Fensore, discípula de Luigi Lupi, que es la más conocida, que se dedica a crear diferentes ángeles, crear fábulas, averiguación más la experiencia. Carmen Clemente hace caras, retratos y animales de una perfección increíble".
'Lattear' como muestra de perfección
Para Paparoni, "lattear va mucho más allá de hacer simplemente un dibujo o presentación distinto de un café con goma. Es la demostración de que tanto la goma como el café están perfectos: si la goma está a demasiada temperatura, o fue mal cremada o servida muy rápido, no podrás encontrar un dibujo complicado".
"No solo es la firma del barista, sino que tan pronto como lo recibes, sabrás que está consumado. A posteriori, probarlo será una experiencia, pero cuando lo recoges sabes que fue tratado perfectamente, porque es difícil dibujar, y menos a ese nivel, cuando la goma no está perfecta o el café está aguado, esforzado, amargo o ácido, entonces tiende a no mezclarse correctamente con la goma y crear esa homogeneidad", añade.
"Tanto si el tópico está harto como si no", comenta luego de explicar cómo lleva practicando un dibujo durante más de dos primaveras: "Se alcahuetería de que recibas un café lo más consumado posible. Que puedas disfrutarlo de la mejor guisa, que no esté frío ni muy caliente, no dañado, eso enseñamos cuando hablamos del latte art profesional, y compartirlo en tus redes si te apetece; a veces un rostro imperceptible puede cambiar todo el día de alguno".
En términos de preparación, "la mejor goma para el latte art profesional es la goma entera, fresca, si no, es más complicado conseguir una crema elástica y flexible para poder pintar. Se puede dibujar con leches de avena que están fabricadas para baristas, a las que se les añade óleo de coco o giganta, dependiendo de la marca, agregando esta pomada a la goma vegetal para que pueda emulsionar la goma sin que queden burbujas sino una crema densa".
"Asimismo existen campeonatos solo de bebidas vegetales, que son otro mundo, porque es sobrado más difícil hacer cualquier dibujo en bebida vegetal, porque se llena de distinción muy rápido y no se compacta tan correctamente como la goma entera fresca", señala.
Los latte artists pueden trabajar por otra parte sobre otras bebidas, como son "los matchas, las bebidas hechas con polvo de verduras, los mocca blancos sin café, los chai latte que no llevan café igualmente pueden aceptar dibujos, todos los chocolates, por un tema de que sea un sello. A niños se podría hacer con cola-cao, texturizando la goma". ¿Nuevas tendencias? Serían los "nuevos patrones" y las decoraciones con espuma en 3D.
Una café sobre el que se ha dibujado un pícaro con espuma.
"La idea detrás de este movimiento", termina Papparoni, "es que todo el mundo se emocione cuando venga a las cafeterías de preparado. En estas se valora no solo al cliente, al productor, sino igualmente al actor que dibuja sobre tu espuma, creando para ti una experiencia, en definitiva, poniendo en valencia todo lo que está detrás de tu taza de café".